Версия 1.7 это гибрид классического PrestaShop и Simphony. Часть классов и контроллеров уже переписаны на Simphony, а часть еще на старом коде и работает через переходники. Код покрыт юнит-тестами, поэтому явных багов в чистом движке нет, но нужно быть готовым к всяким сюрпризам при подгонке магазина под себя и использовании сторонних модулей. Например в адаптерах, которые должны являться по сути переходниками между новым и старым кодом присутсвует часть бизнес-логики приложения. Дублирование кода усложняет разработку.
Переходить с 1.6 на 1.7 - не стоит, если не требуется новый из версии 1.7.
Создавать с нуля на 1.7 - возможно, но нужно быть готовым переделывать все с нуля, когда выйдет 1.8.