Я тоже поначалу парсил куки из заголовка. Но, как оказалось, это в корне неверно.
Это не будет работать, если, допустим, вы отсылаете запрос сайту, он ставит вам куки и перенаправляет вас на другую страницу (напимер, 302ым или 301ым редиректом). В это случае куки никуда не запишутся до того, как мы не перейдем на конечный сайт. Ну и собсно нифига работать не будет. Можете увидеть это на примере регистрации/логина на gmail.com.
Поэтому, если вы хотите хранить куки в переменной, то вам нужно выставить:
PHP:
curl_setopt($ch, CURLOPT_FOLLOWLOCATION, false);
и самим реализовать редирект.
Кстати, в кодах выше не забудьте
PHP:
curl_setopt($ch, CURLOPT_COOKIE, $cookies);
а то толку будет мало